Kawa wbrew powszechnemu przekonaniu, nie jest wyłącznie napojem gorzkim. Kawa faktycznie zawiera szeroką gamę kwasów, które mogą być mniej lub bardziej podkreślane przez palących i baristów.
Jedno jest pewne, kawa musi smakować. Kompozycja musi być wyważona i taka jaką lubimy. Niemniej jednak, każdy człowiek jest inny, jeśli chodzi o kwasowość. Kwasowość pojawia się na początku ust – ostra, gdy tylko kawa zetknie się z naszym podniebieniem. To, co pozostaje w ustach po połknięciu, to gorycz.
Moja kawa jest kwaśna?
Wielu docenia dobrze zintegrowaną strukturę kwasów jako perfekcję doznań smakowych, inni reagują wrażliwie na kwasy i mają problemy żołądkowe, a jeszcze inni po prostu nie lubią kwasowości w kawie. Ponadto ważną rolę może odgrywać osobista forma danego dnia, a nawet pora dnia. Pierwsza filiżanka rano, może być subiektywnie bardziej kwaśna niż kolejna. Przed dokonaniem ostatecznej noty, należy kilka razy spróbować danego rodzaju kawy i nie oceniać po pierwszym doznaniu. Widzieliśmy to wielokrotnie podczas degustacji.
Kwasowość w kawie
Każda kawa zawiera kwasy, niektóra więcej, inne mniej. Ogólnie można powiedzieć, że ziarna Arabiki zawierają więcej kwasu niż Robusty. To także pierwszy punkt odniesienia. Każdy, kto z jakiegoś powodu pił do tej pory tylko czystą Arabikę, powinien spróbować mieszanek ze składnikami Robusty, lub spróbować innej czystej Arabiki. Istnieją również różnice pomiędzy Arabikami z różnych upraw i stron świata.
Kwasy można rozłożyć przez wypalanie ziaren. Obowiązuje zasada: im ciemniejsze palenie, tym mniej kwasów zawiera kawa. Bardzo jasne palenie lub kawy, które zostały wypalone w nowoczesnym procesie gorącego powietrza (tzw.: szybkie palenie) zawierają znacznie więcej kwasów, niż ciemne mieszanki wytwarzane konwencjonalnie w palarni bębnowej.
Kawa palona w ciemniejszym paleniu jest często przyjemniejsza niż jasno palona i szybko przyzwyczajasz się do bardziej intensywnego smaku, zwłaszcza jeśli naprawdę to zauważysz i nie podążasz za starymi uprzedzeniami.
Regulowanie kwasowości w kawie
Temperatura parzenia również ma wpływ na zawartość kwasów w kawie. Jeśli będzie za niska, zaparzona kawa będzie zawierała więcej kwasów. Efekt będzie zależał od rodzaju i typu maszyny. Warto dbać o odkamienianie ekspresów. Zbyt duża ilość kamienia na grzałce lub w wymienniku ciepła utrudnia przenoszenie ciepła do wody.
Kwasowość w kawie powinna być przyjemna i zrównoważona goryczką, cukrem, aromatem… Jeśli twoja kawa jest zbyt kwaśna, cierpka, roślinna, a nawet słona, nazywa się to niedoborem ekstrakcji. Rzeczywiście, zastosowane w ekspresie ciśnienie sprzyja ekstrakcji związków kwasowych. Dlatego będziesz musiał wyekstrahować więcej związków aromatycznych, aby zrównoważyć napój. Wiąże się to ze zwiększeniem powierzchni i czasu kontaktu pomiędzy wodą a kawą.
Rozwiązania są proste:
– dopracuj mielenie,
– zwiększ ilość wody przepływającej przez kawę,
– zmniejsz ilość kawy.
Warto wiedzieć, że jeśli kawa filtrowana postoi zbyt długo, skwaśnieje. Dlatego nie zaparzaj kawy w ekspresie przelewowym w zbyt dużych ilościach.
Na koniec mała wskazówka – używaj wody źródlanej o niskiej zawartości minerałów, jeśli chcesz podkreślić kwasowość, lub wody z wyższą zawartością magnezu, jeśli chcesz podkreślić esencję.
